川菜的汗青既能够说很悠长，也能够说未几。从汗青的角度看，若是只把川菜界说为四川的饮食，那川菜的汗青固然很悠长。有人就有饮食，先秦时间就可以够说有“川菜”，固然咱们谁也不知晓先秦时的四川人底细吃甚么。但如果是从当代川菜口胃而言，它的汗青实际上是很短的，即当代川菜是在清代晚年到初年才构成的，反观粤菜也是一样的原理。

　　咱们常常有一种错觉，以为华夏的饮食文明积厚流光，实在华夏的大部门菜肴，是在很近的期间才缔造进去的，好比天下风行的酸菜鱼、辣子鸡、干锅、香锅等川菜，都是过来一二十年内中才产生的，华夏的饮食实际上是一个大方立异的进程，宁可他行业比拟，华夏人把更多的把伶俐才干都用在了吃上头，过来的一百多年在其余范畴不立异的时间，华夏的餐饮却降生了如斯之多的立异，这实际上是值得咱们深切思虑的。

　　从川菜的汗青来讲，它的味道也是有传承的。汉朝《华阳国志》曾记录四川人“尚味道，好辛香”博鱼入口。四川人很寻求味觉的享福，当时不辣椒，他们用茱萸和蓼来获得辣味，《本草原则》内中说茱萸“味辛而甘”，蓼是水活泼物，也拥有辣味。唐宋的时间，四川人“重蜜食甜”，而当代川菜又回到了汉朝的嗜辛辣，且口胃更富厚，当代川菜的一个主要特点便是味觉的富厚。

　　辣椒原产于美洲，明末时传入华夏，到清乾隆、嘉庆年间的时间才投入四川并逐步提高。不辣椒的话，就不当代川菜。辣椒最早被食用是用来取代盐的，我国东北偏僻地域住民良多吃不起盐，就用辣椒来满意咸味，也满意身材的最根本必要，这个变革的背面是经济身分在起感化，即从清代初年开端四川人已开端变得重口胃了，缘由就在于盐和辣椒一个贵，一个自制，于是四川人就开端吃辣椒来替换盐。

　　而从经济学立异的角度来说，辣椒的引入带来了四川饮食的立异，有了辣椒以后，能够缔造出新的手艺和菜品，川菜所谓的百菜百味，包罗家常味、麻辣味、香辣、鱼香等等这些口胃都因此辣椒为基本来停止的立异，辣椒带来了产物立异和手艺立异，由于菜品在素质上便是食材和调味品的拉拢，当菜系内中增添一种调味品的时间，它所能缔造进去的味觉富厚水平快要进步快要一倍，乃至不只一倍，这是川菜立异，或说是它获胜的根底，增添少许根底的工具，就可以够发生大方新的拉拢。

　　一是经济的必要，或人类身材的必要。摄取饮食便是为了获得能量和热量，晋升糊口程度，川菜用油很重，油也是弥补热量的一种物资，同时，用油炒菜最大劣势便是速率快，这是川菜风行的一个主要缘由，油的最高沸点能够到达200摄氏度，乃至300摄氏度，沸点一高，很快就把菜炒熟了，这就满意了当代社会的活动需要，在过来二三十年跟着天下经济的成长，生齿的增添，社会活动和当代社会保存的必要都哀求人要马上地把食品吃坚持下去。

　　二是川菜包涵性很强。由于四川地属盆地，食材的采用就遭到了很大的限度，而上世纪90年月今后，跟着物流运送对象和速率的晋升，种种食材敏捷投入四川，种种新的菜式也就不停出现，川菜海纳百川的包涵特性愈来愈较着。

　　三是川菜的调味品十分富厚，能够发生更多新的拉拢。好比辣椒、花椒参加以后，它们能够跟其余的调味品联合在一同，发生新的拉拢，新的拉拢能够给人不一样的舌尖上的体味，当代人在肚子吃饱之余，越发寻求口感的享福和口胃的富厚领会，这也是当代饮食成长的一个趋向。

　　四是川菜属于草根立异，不必定尺度。川菜不自上而下的树立，不人知晓川菜的尺度是甚么，它是草根立异，传布敏捷，它与麦当劳、肯德基等产业化、尺度化的菜品是不停对的，尺度化是不立异的，而不尺度恰好就留住了庞大的立异空间，好比一样是回锅肉，有蒜苗回锅肉、青椒回锅肉、白菜回锅肉，乃至锅盔回锅肉等，只需做进去大师感觉好吃就可以够，也能敏捷传布开来。