中华老牌号汗青悠长、世代传承，拥有光鲜的古板文明布景和深挚秘闻。一齐字号便是一段传说。柳泉居饭庄是北京闻名的“八大居”之一，距今已有400余年的汗青，是享誉京都的中华老牌号。本期，新华访谈约请到北京柳泉居饭庄副司理郑杰针对老牌号的传承与成长、鼎新与立异等话题知无不言。郑杰说，传承身手和文明是为了保护老牌号的“根”和“魂”，立异是为了增进老牌号企业更好成长。但立异不即是抛却古板，传承不即是循规蹈矩。

　　老牌号企业所苦守的“老”古板在现今期间不常是优势，反而也许是最大的劣势。品牌“老”古板的焦点思念便是连结产物工艺特点，聚精会神；苦守产物原料优良，诺言至上。老牌号企业的“老”古板自己颠末百余年的汗青补偿，构成了一种本身汗青文明代价，这是新式企业所弗成复制和无与伦比的。杰出的着名度、诺言度和佳誉度，是老牌号企业最大的劣势。

　　但跟着互联网、手机的遍及，种种收集订餐平台数见不鲜，部门客户已不必须光顾现场停止点餐、付出。老牌号企业要在连结本身古板特点的同时，融入新期间成长潮水，充实使用消息化、收集化、数字化带来的劣势，凸起本身特点，拓展宣扬渠道，停止当代营销。经过当代化宣扬体例和营销手腕做到“新”“老”联合，共融成长。

　　柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，后原因建筑地铁而破产，远离10余年，柳泉居饭庄已于2016年8月28日从头开业。

　　以运营鲁菜起身的柳泉居饭庄年在冗长的成长过程当中，不停集南北烹调身手之长，取京都生齿味风俗之好，创出了独具特点的京味菜，慢慢成长成为一家运营北京韵味菜肴的特点饭庄。运营的菜品以中档为主，同时也运营普通化的饭菜，令通俗苍生进店都能够吃到既甘旨适口又代价公正的饭菜。

　　对老牌号来讲，起首要将文明传承好。企业职工必需先要熟习本身的企业文明，领会企业成长汗青和文明内在，在为主顾办事中也要极度宣扬，让主顾不但能够就餐损耗，还能贯通中华老牌号悠长的汗青补偿和广博精湛的文明。

　　其次必需做好身手传承，即保护菜品原料。这是餐饮企业的运营之本。纤细的地方彰显特殊品性，对妙技和产物聚精会神的立场必弗成少。柳泉居饭庄缔造性地实施了每菜一编号的菜品出品办理轨制，将每位厨师所烹调的菜品都停止编号，使命到人。经过这类有针对性的办理体例，既能包管菜品出品速率，又能进步菜品原料。

　　固然，传承“老牌号”古板其实不象征着沿袭旧规地依照老先人的方式运营企业、出产产物。传承的是有形的品牌和精力、立异的是无形的产物和办理。立异不即是抛却古板，传承不即是循规蹈矩，是以在商场合作中“老牌号”要走一条合适本人的门路。

　　匠心精力便是寻求出色的缔造精力、聚精会神的品性精力和用户至上的办事精力。新期间下，老牌号品牌要传承与成长，就必须匠心精力、与时俱进和开辟立异。

　　柳泉居饭庄的镇店名菜之一——“咸蛋黄焗雪蟹”便是如斯。尽人皆知，柳泉居因此黄酒起身，滋味淳厚、酒香四溢，曾被门客们称为玉泉佳酿，而我国自古往后就有吃螃蟹喝黄酒的习性，乃至被历代墨客雅客视为一种至高的人生享福。为了传承这一汗青悠长的文明补偿，柳泉居饭庄推出了咸蛋黄焗雪蟹这一旧式菜肴，既包含了古香古韵的风俗特点，又联合当代人的就餐口胃改进采用了壳薄肉足的雪蟹行动主料，已经推出就马上成为高级宴席中的首选菜品。

　　行动一家中华老牌号企业，诚坚守法是一项最根本的运营原则。企业正视食物卫生平安、消防平安和出产平安等。在食物卫生平安方面，企业将其行动运营的焦点办理之一，严酷履行国度相干部分的法令律例，严把结纳关，一共原材质供给商都要索证索票索天分和需要的查验检疫证实，外部办理实施一票反对制。

　　老牌号企业杰出的着名度和佳誉度是一大合作劣势，柳泉居饭持重伸开业后，很多来宾慕名而来，在连结菜品品性和餐厅办事令主顾称心而归的高品牌诺言度下，回顾客有所增加，包场举行中袖珍家宴、寿宴的主顾也熙来攘往，企业的运营远景比较悲观。

　　但是，最近几年来，网红店的鼓起令餐饮商场的合作越发剧烈，运营气势派头日益年青化、菜品建设越发简练化的都会当代型餐饮店肆数见不鲜博鱼入口，老牌号品牌对年青损耗全体的吸收力较低，还必须在连结本身古板特点的根底上，开辟立异，研发合适当代年青生齿味的立异菜品，并要在凸起本性化贯通和办事方面出力下工夫。