2009年11月开端，《三联糊口周刊》派出了5位尔子，前后前去成都、香港、广州、上海，末尾汇合北京，采集今世华夏五大美食之都的立异菜讯息。尔子采访了127家分析各方保举定见挑选出的餐馆，和这些餐馆的每名大厨。从每家餐馆保举的三道立异菜当中，咱们分析滋味、新意、烹调功底、地区特点等身分，终究遴选出接上去你行将看到的这100道咱们以为最拥有代表性的立异菜。

　　“大年夜饭”这个词，据考据，开始出此刻清朝嘉庆道光年间姑苏墨客顾禄的《清嘉录》中：“大年节夜，家家举宴，老小聚集，多作吉祥话，名曰‘大年夜饭’，俗称‘百口欢’。”但是，一家人团聚吃大年夜饭的风俗，却能够追究到更早的汉朝。

　　对华夏人来讲，不哪一顿饭的主要性，能与大年夜饭相媲美。虽然期间和地区的变革会令大年夜饭显现出不一样的面孔——北人吃饺子，南人吃年糕，南北朝期间的大年夜饭必定要吃鸡蛋——但这一顿装载了几千韶华夏人亲情和乡愁的大餐，其典礼感远远重于餐桌上的七碟八碗，特别是当下。

　　方才过来的2010年除夕，北京市商务委员会对北京30家餐饮企业272家门店的发卖额停止了一次查询拜访，后果显现，从1月1日到3日这3地利间里，仅在这些餐馆，北京人就吃掉了4260万元。饶风趣味的是，虽然遭到婚宴和家宴的无力支持，较之常日生意额，这些店除夕时代的增加幅度却只要15.75%。“15%”这个数字，也是华夏餐饮业延续18年的生意额年递加速度。按照华夏烹调协会的数据，2010年，13亿华夏人花在出门用饭上的钱，将跨越2万亿元——均匀每人1500多元。

　　放眼天下，不哪个国度的人比富起来的华夏人更酷爱出门用饭了。这促进了一项天下记载：华夏的厨师与生齿比是1∶185，是大夫与生齿比的3.6倍。然则，出门吃大年夜饭，倒是直到比来才风行起来的风潮。

　　固然每一年春节前一两个月，北京和上海等大乡村的餐馆就会纷繁爆发“大年夜饭订满”的新闻，但究竟上，在本钱核算上迥殊琐屑较量的餐饮业，大年夜饭，表示着一样的单品菜价、数倍的人力本钱、弗成展望的客源，于是一向往后，肯于在古代上家人团圆的大年节夜开弟子意的餐馆并未几——稀缺变成拥堵。

　　但是这个趋向在改动。灵敏的从业者涌现，对从饥寒转入小康的消费者来讲，服法和说法，经常，比吃到甚么更主要。最早富起来的广州最为较着：吃得起、明白吃的顾客，就不关切端下去的汤盏里是否下足了二两半金钩翅，他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高卵白质的海参、当日从法国入口的黑松露，和最配搭某一款典范粤菜的威士忌。

　　餐饮业要有立异，是好处启动，由于只要立异，才有高附带值，本领吸收来更多的顾客，但动作门客的咱们，又未尝没必要要立异？30年前让你冲动不已的那一起红烧肉，此刻会不会一进口便感觉肥腻不胜？曾只要一家之主才有资历吃的鸡头，此刻另有谁会去动？一盘香嫩的卤水法国鹅肝，是否一会儿就把平常吃惯的卤水掌翼款项肚比了不然？

　　毫无疑难，本年的大年夜饭，若是拣选出门就餐，你会吃到更多的立异菜。北京一家顶级酒店推出的大年夜饭套餐，12道菜中，11道是在2009年才推出的新菜。纵然拣选比力古代的在家中烹制年饭，想必，你也但愿在餐桌上增加一点儿新的元素，让这顿大年夜大餐有别于往常。

　　这新，可所以新的材料，新的调料，新的技法，新的烹调对象，新的饮食观念。从2009年11月开端，《三联糊口周刊》派出了5位尔子，前后前去成都、香港、广州、上海，末尾汇合北京，依照下面的尺度，采集今世华夏五大美食之都的立异菜讯息。在两个多月的工夫里，咱们的尔子采访了127家分析各方保举定见挑选出的餐馆，和这些餐馆的每名大厨。从每家餐馆保举的三道立异菜当中，咱们分析滋味、新意、烹调功底、地区特点等身分，终究遴选出接上去你行将看到的这100道咱们以为最拥有代表性的立异菜。

　　探求美食的进程，实在即是“知味”二字。见山不是山的阶段，是晓畅食品滋味变革的诸种大概，而到见山又是山以后，则返回到富贵尽去后食材自己的真味。于是你能看到博鱼入口，在这100道菜中，咱们并未偏重时上风行的各种别致手腕。不管若何，好吃，是第一名的。

　　古语道，食无定味，可口者珍。咱们的尔子，并不是餐饮从业职员，亦不敢以美食家自居。但咱们看到了每路菜从无到有的全数进程，剥离各种含混传奇，直击味觉幻术的线多位今世华夏大厨教授的烹调秘密，亦让咱们相信，这100篇著作，谦让酷爱厨艺的你，扶摇直上，更进一步。

　　版权证实：凡说明“三联糊口周刊”、“爱乐”或“首创”来历之大作（笔墨、图片、音频、视频），未经三联糊口周刊或爱乐杂志受权，所有媒介和小我不得转载 、链接、转贴或以体例利用；已本刊、本网书面受权的，在使历时必需说明“来历：三联糊口周刊”或“来历：爱乐”。违背上述证实的，本刊、本网将究查其相干法令仔肩。

　　三联糊口周刊 由华夏出书团体部属的糊口·念书·新知三联书店东持，是一份拥有杰出的名誉，在支流人群中有着普遍感化力的分析性新闻和文明类杂志。

　　三联糊口新媒介调整旗下三联糊口周刊、挪动客户端(三联中读APP），承袭提倡质量糊口的观念，供给优良新媒介体例与办事。