本帮菜是上海菜的别称，是江南地域保守饮食文明的一个主要门户。所谓本帮，即当地。以浓油赤酱、咸淡适中、连结原味、淳厚新鲜为其特点。经常使用的烹饪方式以红烧、煨、糖为主。后为顺应上海人喜食平淡爽口的口胃，菜肴渐由本来的重油赤酱趋势清雅爽口。

　　2023年，李守白用国画的情势绘制《海上本帮菜》系列，以26道菜品为大师送上独属于上海人的“满汉全席”。

　　80年月初，中餐文明涌入上海，家家户户都风行做“番茄色拉”，但由于色拉的建造非常讲究，谁家若能做出一路“番茄色拉”，即是一件脸上有光的事。

　　上海酱鸭是本帮菜的保守风韵名菜之一。其因光彩黄黑而得名，拥有香、酥、嫩等特性。其味久远，甜中带香，香味入骨，令人垂涎欲滴，食之不忘。

　　甜软香润的烤麸既养分又甘旨，再另外“烤麸，靠夫”的好口彩，人气热度一贯不减。几多年来，在每一个上海人家中，烤麸都坐拥着极为安定的职位。四喜烤麸是典范的上海家常菜式之一。上海人过年讲求极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”等于“靠夫”，寄意家里的男丁，明年获得更高的成绩。

　　而冠以“四喜”的名字，有一种说法，以为它源于开始的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，是以，有了“四喜烤麸”之称。

　　在本帮熏鱼又被叫做爆鱼，对这个名字，吃了这样多年，上海人本人险些不人在乎二者的区分。能说的清晰的人也不几个。

　　“上海的蔡澜”沈嘉禄说，曾宴请南方的伴侣时，被问熏鱼和爆鱼在上海真相有甚么区分，他本人这个老上海实在也说不太清晰。

　　上海熏鱼（爆鱼）是一路热菜冷作，将油炸后的鱼块浸入烧好冷却的卤汁中入味。滋味富厚，咸香中带着鲜甜，里面鱼肉肉嫩带汁， 鱼皮带有丝丝的干香和Q劲，吃起来让人齿颊留香、回味悠久，是下酒佐餐两适宜的山珍海味。

　　典范海派风韵，带有浅浅的奶香味，精选精巧上等猪后腿肉，Q弹新鲜、肉粒丰满、醇香非常、弹牙有嚼劲，的确便是典范滋味！

　　说来同样成心思，上海菜其实不善于于“爆”，那些老上海食谱上独一用“爆”来烹调的也便是这道油爆虾了。

　　个大的河虾颠末低温频频地油炸，虾外壳在长工夫内变松脆的同时又不会过量损失虾肉中的水份；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，便利高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因此制品色彩亮丽，口感鲜醇。

　　童年里，提起过年，追念最深的便是酱肉了吧！把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂，氛围中都飘散着浓浓的酱香，这未便是春节的滋味吗？

　　八宝鸭属于典范的“沪菜”系，以上海城隍庙老饭馆烹制的最好。它曾被良多美食家夸奖为席上一绝，因此举世闻名。

　　八宝鸭的建造东要以糯米等多种用料填入开背的鸭中蒸熟，鸭形肥胖丰满，原汁凸起，蒸好今后再浇上原卤调制的虾仁，青豆芡汁，合座皆香。

　　塔菜冬笋是上海菜中享有盛名的一路家常菜。略微带一点点浅浅苦味的塔菜，梗糯叶软，青翠清新，另外鲜美的冬笋，质嫩色白，鲜香味美，是一路会让很多阔别故里的游子勾起思乡情的特点故乡菜。

　　老上海们面临葱烤鲫鱼，第一口夹的不是鱼肉，而是烧得油亮发黑的小葱。第二口再尝鱼肉，肥嫩的鱼肉伴着葱、酱，口口满意。

　　在上海稚童的回忆里，大年夜饭里少不了再有一碗“百口福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……由于蛋饺相仿“元宝”，色彩金黄，是以也有着“发家”的好心。

　　一条上好品性的清蒸带鱼博鱼官方网站，可能最完善的保存鱼肉的新鲜口感。再上葱姜，倒上黄酒，那滋味，的确使人回味无限。

　　红烧蹄髈光彩红亮，口感迷人，用筷子轻戳即透，外面的肥肉瘦肉清楚看来，咬上一口软烂香嫩，肥而不腻，果真是让人难以忘记。

　　红烧狮子头也是上海人的心头爱，浓油赤酱，肉香紧实，配上鲜香的葱花再有嫩嫩的上海青菜，十分好吃，布满了童年的滋味！

　　用鲫鱼制菜，早在清朝就有。传闻“大蚌炖珍宝”便是大文学家曹雪芹年青时揣摩出的一路名菜。有一次，曹雪芹到姑苏姑母家做客。在市集上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩销售的“浪里鸡头”（芡实）。因而便雅兴大发，归去便做了一路鲫鱼抱芡实的菜。

　　毛蟹炒年糕是上海崇明本帮菜的代表，其光彩鲜红，卤汁浓油赤酱，毛蟹肉比拟各种海蟹，其肉更鲜美、甜美。轻柔韧韧的年糕片充实接收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，涓滴不比鲜甜的毛蟹减色。

　　望文生义，“腌”指这道菜利用的主料咸肉，“笃”在吴侬软语中便是“炖”的意义，“鲜”则申明了这道菜最凸起的滋味。

　　腌笃鲜采取江南的保守食材咸肉和竹笋，配以新颖时蔬小火慢炖，烹饪时，锅在“咕噜咕噜”的欢娱，氛围中洋溢着竹笋的幽芳，颠末短工夫的炖煮，制品光彩腴亮汤白汁浓，滋味可谓鲜到了极致~

　　良多人在本帮菜馆里必点的一路菜便是响油鳝糊，上菜时，只见办事员一手撒上姜蒜葱沫，一手浇油，跟着“嗤”的一声，烟气、芬香、热气劈面而来，此时，色、香、味、形都到达了最好的境地，故有“响油”之称。

　　而之是以叫鳝糊，是由于成菜根本不汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁，是以而得名。

　　糟溜鱼片看似单纯，实在否则，关头是鱼片要嫩且不碎，汤汁稠而不厚，肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，因此深受上海人的喜爱。

　　上海锅贴行为一种煎烙的馅类小食物，其建造精致，滋味精彩，多以猪肉馅为常品，按照季候配以差别鲜菜蔬。吃起来不但香脆美味，并且养分富厚。

　　春卷的作法普通都是用包荠菜肉丝或黄豆芽肉丝馅，包成一只只小枕头的样子容貌，入锅油炸至金，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，满口酥香。

　　挖一勺糯米，连带着目不暇接标百般坚果果干，再有甘甜绵软的豆沙内馅儿……如斯甘旨，不管若何肚子都得留点场所给它。

　　李守白，1962年诞生于上海，本籍浙江上虞。今世重彩画家，海派剪纸艺术巨匠。现为华夏民协剪纸艺术委员会，中汉文明增进会剪纸艺术委员会副主任，上海市代表、上海市文联、上海官方文艺家协会主席、上海市美术家协会会员、上海市工艺丹青妙手、上海华东师大、上海工艺美院客座传授。“非遗”海派剪纸代表性传承人。着作前后在国表里多地举行展会和参展；摘取包罗华夏文明部“文明遗产日奖”、华夏文联官方文艺“山花奖”等在内的10多个金奖；被天下多国机洽商私家保藏家保藏。