山东是华夏古文明发源地之一，山东曲阜更是儒家文明跟随者的朝圣之地。说到此，很多人都市联料到至圣先师孔子。行为浸染天下文明汗青的巨匠，孔子对饮食有一系列本人的见地。此中传播最广的一句是：“食不厌精，脍不厌细”，这也能够看做是对初期鲁菜特性的概略——精和细。

　　保守鲁菜刀切块偏大，就像山东人同样非常不错梁山好格，其刀工技法各类、外型古朴大气。做鲁菜的大厨姜师长教师报告尔子：做鲁菜讲求“大公至正，不走偏锋”，同时，鲁菜里又有“优材优用、大材大用、物尽其用、削减烧毁”的刀工根本规则。据悉，由于讲求物尽其用，身手高深的鲁菜徒弟切一只虾都必要切好几刀。从鲁菜名菜“八仙过海闹罗汉”的表面上，也能够看出鲁菜大气而又精巧的刀工。

　　保守鲁菜的口胃侧重，酱多、浓重，即使从表面上看，色彩也比力重。崔义清是一名鲁菜良庖，山东济南开有多家“崔义清鲁菜馆”。本年5月，尔子曾在济南品味过此中一家。他们的字号菜“九转大肠”特别能表现口胃重、色彩深的老鲁菜特性。同时博鱼官方网站，奶汤百口福也参加了多种宝贵食材，口胃醇香、沉稳。

　　为何保守鲁菜会犹如许的口胃特性？大厨姜师长教师报告尔子：保守山东人原本口胃就侧重，这也是鲁菜一向传播上去的特性。

　　在山店主乡，尔子在菜谱里看到了京酱肉丝、拔丝地瓜和四喜丸子等菜名，而这些菜在很多西南菜馆里也能吃到。对此，姜师长教师称：“西南菜，另有北京菜，这些都是从山东菜平分化进来的。”据悉，很多在鲁菜馆里事情过的厨师，去了西南菜馆都能很快顺应。

　　而在分枝散叶的同时，鲁菜也集山东各地烹饪身手之长，兼收各地风韵之特性而又给以成长升华，颠末持久的汗青演变而构成的。若是停止更详尽地分别，山东省内的济南、青岛和曲阜都有本人不一样的菜式，而鲁菜恰是撷取了济南的幽香、鲜美、味纯，青岛菜在海鲜上的特长和曲阜孔府菜的精彩而成。

　　2012年10月份，山东媒介《半岛都会报》针对鲁菜的“口胃侧重”做过报导。该报尔子对鲁菜中的几道菜肴停止查询拜访，发觉像红烧茄子、糖醋鲤鱼、九转大肠等舌尖上的甘旨险些都是“重口胃”，油盐用量全数超标，连鲁菜徒弟都供认这些菜用盐用油比力多，工夫长了轻易激发耐性疾病。

　　该报导还援用了青岛市疾控中间的查询拜访，据称，青岛住民天天摄取油脂类48.5克，比25克的安康尺度超过近1倍；盐类每人天天10.4克，比畸形尺度超过近5克。由此致使的后果是：青岛市15岁以上住民中高血压患者就有100余万人，35岁以上住民近对折得了高血压。

　　看来，在人们生命活动的作用摄取渠道愈来愈多确当下，保守鲁菜的重口胃已不克不及满意人们对安康、摄生的需要。

　　针对此，大厨姜师长教师称：鲁菜馆开到外省，对保守鲁菜停止一系列鼎新，以顺应差别商场的需要仍旧大局所趋。

　　1998年，山东人家在广州东都大天下开了第一家店，停止今朝，广东省已有20家连锁店。而位于东莞东城街道火炼树怡丰都会广场的店也已有了8年的汗青，这家店的店长邱密斯报告尔子：周末早晨，这家店的门前根本都市列队。而在2006年，曾呈现过70多位贵宾列队等位的奇迹。

　　为何会如斯受接待？姜师长教师称：“最首要的仍是在菜品上做了少少列鼎新。为了保证安康、摄生，他们在做菜的时间会尽可能少放油盐和其余调味品。究竟上，东莞当地生齿味原本就平淡，为了排斥顾客，不能不做得尽可能安康、摄生一点。”

　　“然则，保守鲁菜中的少少精髓一向保存着，好比说南方厨师做菜都讲求‘锅气’，便是将酱料沿着热锅的锅沿渐渐汇入炒锅，如许，酱料的香味就会渗透菜里。此刻，咱们这儿也恳求悉数的厨师做菜的时间都要注重到这点。”姜师长教师说。

　　姜师长教师称，他们在烹制菜肴上一向夸大一个观念：“把典范的菜做成典范的滋味，把家常的菜做结婚常的滋味。”虽说起来其实不难，但实际起来可不轻易。

　　若何做到这个观念？食材是一个很关键的方面。据悉，老醋茼蒿是鲁菜里一路典范的凉菜，固然这道菜看起来简便，但做得隧道不隧道，能直接反应饭店的程度。姜师长教师报告尔子，茼蒿发展在南方的时间，叶窄味甜，而在南边的茼蒿则叶宽味苦，分析比力，南方的茼蒿更合适凉拌。是以，他们从山东运过去很多茼蒿，做出了差别于其余鲁菜馆的老醋茼蒿。

　　“来咱们这边的，90%以上的贵宾都市点老醋茼蒿，由于这道菜原本就对皮肤比力好，遭到女顾客的接待，再以及咱们做了必定的改进，此刻的滋味略甜，有一点点辣，于是，同样成了咱们的一路字号菜。”

　　姜师长教师还讲了本人学艺时的一个小说，据称，昔时本人的徒弟在炒菜时总喜好把袖子抖一下，会有甚么工具掉进锅里。门徒们都看到了这一幕，但却不了然是甚么。后果是：徒弟炒进去的菜，老是比门徒鲜少少。厥后，他收了一位关门，才报告这名：他是将烟台海肠晒干后磨成粉，屡屡做菜的时间当味精用。于是，做出的滋味能鲜少少。

　　固然，仅唯一好的食材，也不克不及包管就有好的滋味。差别于安徽菜馆、江苏菜馆等，鲁菜馆的厨师是来自的。姜师长教师报告尔子：“每一个人都有本人的特点和拿手，只要招收各地的厨师，才干满意顾客不一样的必要。”据悉，为了顺应当地门客的需要，同时，也是为了安康摄生，山店主乡做的汤已不是保守鲁菜里的炖汤了，而是粤菜徒弟做的广东汤。

　　姜师长教师让尔子迥殊寄望店里的饺子和小笼包。据称，为了连结面点的新颖，他们的面食都是现点现包，制止了二次加工后口感变差。

　　店东邱密斯报告尔子：要做到“典范菜要有典范滋味，家常菜要有家常滋味”，办理也是很关键的，行为店长，和她同样的中层办理者天天都市介入到一线办事中，以收罗贵宾对办事的提倡，进而包管最优良的餐饮办事。按她的话说，便是：必定要让“有钱人吃得有体面，让没钱人吃得面子。”

　　最能代表汉族的儒家文明，满族和汉族的名菜咸集，天然离不开鲁菜；另外一方面，彰显儒家文明的鲁菜本就大气高尚，满清宫庭盛宴如许的场所，天然弗成或缺。

　　鲁菜又称“孔府菜”，跟着菜系的不停成长演化，北京菜和西南菜等逐步从鲁菜平分化了进去。与此同时，散布于天下各地的鲁菜馆也在不停调治口胃，以顺应差别地区消费者不一样的口胃。在东莞开了5家分店的山店主乡，恰好见证了鲁菜分枝散叶，博采众长的进程。

　　本版“八大菜系在东莞”系列报导，已报导了徽菜、湘菜、苏菜、川菜等在东莞的环境。本期，咱们将把存眷的镜头移向鲁菜，这个典范菜系最近几年来在东莞风生水起，渐为市民所爱。

　　说到华夏烹调，经常会提到“满汉全席”。据山店主乡的厨教授先容：“满汉全席中鲁菜占到一半多的比率”。究其缘由，一方面是由于鲁

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