据汗青材料统计，颠末革新和撤并工贸易企业，1956年北京市贸易网点数目从1951年7.7万个削减到4.4万个。多量范围较小的老牌号勾销了名号，只要多数名誉赫赫的老牌号得以保存。全数归为共有后，很少技艺再代代相传，下一代凡是处置其余事情。如许使得北京小吃逐步削减，渐渐就断了档。

　　北京此刻的小吃店有两种情势，一种是公营归纳小吃店，以“白魁”老号如许的清真小吃店为代表；另外一种是专项小吃店，以“爆肚冯”为代表。公营小吃店由于其分店多、范围大，名望常常较大，良多人到中年的北京人从小去这类店里吃，而从未听过老牌号小吃的也是极遍及的环境。“白魁”以做清真饮宴、风韵小吃、早点为主，不外它已不是昔时白家原汁原味的技艺，而是颠末了古代的改进和加工。“爆肚冯”固然仍然连结着三代的保守口胃，但它要只身面临高本钱，及不停下跌的房租和其余用度，也是坚苦重重。不外，申明远播的“爆肚冯”排斥了来自天下各地的歪果仁和老北京人，慕名前来的门客老是纷至沓来。

　　过来博鱼入口，北京人称小吃为“相逢”或“茶食”。运营小吃的可能是商贩，或肩挑车推沿街叫卖，或摆摊于墟市庙会、大街小巷。那些上市做生意的或赶庙会、逛街的人们，碰着百般小吃，察其形，观其色，嗅其香，引发食欲，买点试试，用钱未几，图个新颖，其实不饱餐。但是，在饮食物种非常饱和的这日，小吃饰演了一个为难的脚色。对良多市民来讲，把小吃看成早点仿佛更加遍及。再有些人小时间有过北京小吃的影象，由于纪念这一口去小吃店重温一下，尝过鲜获得了满意，下次再来估量得二三年乃至更短工夫今后了。

　　“爆肚冯”在北京小吃中耸峙不倒的缘由，除他们在小吃建造上严把关，选料、刀口、时机、作料四个方面都很正视外，更关键的是他们实时顺应了古代人的胃和损耗理念，每代“爆肚冯”的传人都市有新的改动。

　　“爆肚冯”的第三代传人冯广聚自10岁起就随着父亲学艺，公私配合开端时他刚高中结业，为反响党的召唤，他加入工场做了一位车床工人，一干即是30多年。中，老牌号再次受打击，他被扣上“小业主”的帽子遭批斗，后代们下乡插队，家里的生意是以停了良多年。鼎新绽放后，55岁的冯广聚思索到做生意的支出要远高于车工人为，一咬牙办了退休，重操起一向娴熟于心的爆肚绝活。

　　冯广聚回想说，1986年厂甸墟市开幕时，天天列队来吃的人要从一楼到二楼，他忙得连喝口水的工夫都挤不出。受激励的同时，他也愈来愈纪念那些一起在门框胡同长大的老伴侣们，萌发了将这些小吃老牌号一个个请出的动机，由于若是隔的工夫不短，这些技艺生怕快要失传了。

　　固然是小时间在一个被窝里睡的老伴侣，但一说到复出，任冯广聚踏破门他们都不情愿。大多半人思索到本人还没退休，担忧以后糊口不包管，都想再等几年能够领退休金。究竟结果小吃的资本和园地都是辣手的题目。

　　直到1992年西四小吃胡同停业，冯广聚终究请出了“豆腐脑白”、“奶酪魏”介入西四小吃胡同运营，深受都城苍生接待。惋惜3年后西四小吃胡同要扩充和从头装修，因金钱不到位，北京第一家以北京小吃为特点的小吃胡同停业了。冯广聚不甘愿宁可小吃就此低沉，他带着“羊头李”“月盛斋”“复顺斋”“俊王家烧饼焦圈”等老牌号加入银川的中华名小吃角逐，和中华老牌号等评比。良多上了年数的白叟把这两块获奖的牌匾挂在墙上每天看。